Analiza zanieczyszczeń i domieszek zawartych w mące jako w jednym z najważniejszych półproduktów żywnościowych dla człowieka

Mąka stanowi jeden z najważniejszych półproduktów żywnościowych dla człowieka. Historia mąki jest prawie tak długa jak historia ludzkości, dlatego że mielenie zboża na mąkę miało miejsce już w czasach prehistorycznych, chociaż produkcja mąki na skalę przemysłową rozwinęła się dopiero pod koniec XIX wieku w Londynie. W chwili obecnej nie sposób wyobrazić sobie istnienie człowieka bez silnie rozwiniętego przemysłu młynarskiego. Z drugiej strony przemysłowa produkcja mąki stwarza ryzyko jej zanieczyszczenia różnymi składnikami niepożądanymi. Ponadto niektóre związki chemiczne mogą być celowo dodawane na etapie produkcji, np. jako konserwanty lub w celu polepszenia właściwości fizycznych mąki.

W badaniach składu chemicznego mąki, a w konsekwencji składu ogromnej ilości produktów z niej wytwarzanych, kluczowa jest jednoznaczna identyfikacja substancji które zostały wprowadzone na etapie produkcji. W tym celu, obecnie wykorzystuje się głównie wysokorozdzielczą spektrometrię mas w połączeniu z chromatografią cieczową (LC/HRMS).

W komentowanej publikacji Wu i współpracownicy (Food Chemistry 2022, 377, 132060) analizowali metodą LC/HRMS zawartość fosfinianów (H₂PO₂^-) w mące oraz w kilku produktach wytwarzanych z mąki. Jednakże przeprowadzona przez Autorów dyskusja wyników w wielu miejscach, budziła wątpliwości pod względem merytorycznym. Wątpliwości budziły między innymi takie kwestie jak poprawne określenie stosunku masy do ładunku analizowanych jonów, istnienie wielokrotnie naładowanych anionów fosforanowych w fazie gazowej, cytowana literatura, brak odpowiedniego materiału uzupełniającego. Dlatego przeprowadzono merytoryczną dyskusję, która opierała się na odpowiednich odnośnikach literaturowych, wynikach eksperymentu przeprowadzonego na potrzeby tej dyskusji oraz podstawowej wiedzy z chemii.